二、食品留樣:每個菜品留樣100克以上,專柜上鎖保鮮于48小時;
三、倉庫食材保管:食材離地15公分,離墻10公分;
四、食品添加劑:嚴格上鎖保管,專人專管按國標使用;
五、新鮮食材保存:保鮮為0℃~10℃(三天內),冷凍-18℃~一20℃以下;
六、冷凍冰箱霜厚:不得超過1Cm,霜厚超過1Cm及時除霜;
七、含奶和蛋的點心:在10℃以下或60℃以上條件下保存;
八、烹飪好備餐菜品:在10℃以下冷藏或60℃以上熱藏;
九、涼菜制作專間:室內溫度不得高于25℃;
十、蔬菜清洗:水池流水浸泡30分鐘后再清洗;
十一、冷凍食材解凍:在5℃以下溫度解凍,或在21 ℃以下的流動水中解凍;
十二、儲存食品的危險溫度帶: 為5℃~60℃ (此溫度帶最適合細菌滋長);
十三、腌制食物控制:1—3天危險最高,20天后亞硝酸鹽含量下降,30天相對安全;
十四、菜品中心溫度:70℃以上二小內食用,超過二小時需再加熱70℃以上方可食用;
十五、生食海產品加工:加工好至食用時間不得超過1 小時;
十六、紫外線環境消毒:在無人操作時開啟30分鐘以上,功率不少于1.5W/平方;
十七、用具和餐具消毒:煮沸和蒸氣熱力消毒100℃保持10分鐘以上,紅外線熱力消毒120℃保持10分鐘以上;
十八、洗碗機功能消毒:水溫控制在85℃以上,沖洗消毒40秒以上。